Sajtbisztró

A füstölés művészete

5 perces olvasási idő

Elérkezett az idő, hogy a gasztrotörténelem-könyvünket felcsapva megismerjünk egy olyan különleges eljárást, amely új színt vitt a sajtínyencek életébe – a füstölést. 

Ám mielőtt belekezdenénk, nézzük meg, hogyan is kezdődött minden. Az első sajtok valamikor Kr. e. 7000 körül készülhettek a kis-ázsiai és közel keleti régióban. Svájc területén egyébként éppúgy találtak kőkorszaki tárgyakat, amelyek a sajtkészítésre utalnak, hiszen valószínű, hogy különböző időben, különböző népek egymástól függetlenül találták fel a sajtkészítést.  

A füstölés múltja a Római Birodalom idejére nyúlik vissza. Régészeti ásatások bizonyítják, hogy a szárítás és sózás mellett már a füstölést is alkalmazták, hogy ezzel az eljárással növeljék sajtjaik eltarthatósági idejét. Így a mesterséges hűtés feltalálását jóval megelőzve tudták kitolni ételük szavatossági idejét. 

Magyarországon is nagy múltja van a füstölésnek. Régen minden falusi háznál találhattunk füstölőt. Kialakulásának oka, hogy az ételeket konzerválják illetve, hogy jellegzetes ízt alakítsanak ki nekik. 

De hogy mit is lehet füstölni? 

Magyarországon a legelterjedtebb a disznótorok termékeinek füstölése: kolbász, disznósajt, szalámi, sonka, májas, oldalas. De lehet füstölni halakat, alkoholt, például whiskey-t, amley esetében a malátát tőzeggel füstölik vagy barrique bort, amikor is a fahordó van kiégetve. És ami a legfontosabb számunkra, hogy a sajtot is lehet füstölni.

Sokféle anyag alkalmas füstölésre, de a legelterjedtebb, amikor a természetben található fákból frissen nyert füstöt használjuk, elsősorban bükköt, égert, nyírfát, illetve ezek forgácsát.

A füstölt sajtok gyártásának célja a tartósítás és a füstös íz kialakítása, valamint a sajt megszépítése, hiszen a folyamat során a sajt aranybarnás kérget kap. Főként préselt, ömlesztett és gyúrt sajtok alkalmasak erre a célra, de olykor egyes friss sajtokat is füstölésre akasztanak. 

Az elmúlt évszázadok során a füstölés technológiája folyamatosan fejlődött, tökéletesedett. Mára, három típusa alakult ki az eljárásnak. Nézzük is meg őket!

Hideg füstölés

Ennél az eljárásnál két külön kamrában történik a folyamat. Az égéstérben 400 °C-on izzik a fa, innen egy csövön keresztül vezetik át a füstöt a másik helyiségbe, ahol maga a füstölés megtörténik. Itt a hőmérséklet 15-30 °C körüli. A sajt fajtájától függően a füstölés néhány órától akár több napig is eltarthat. Az így ízesített sajtok a legtartósabbak, és nem mellesleg talán a legfinomabbak is.

Meleg füstölés

Viszonylag gyors eljárás, ami a sajtok hevítésével jár. Ebben az esetben olyan nedvességtartalmú fát kell használni, amely égetése során nem csak füst, hanem gőz is keletkezik. Ezt sajttípustól függően 30-50 fokos hőmérsékleti viszonyok között végzik, és a füstölni kívánt anyag 2 órát, de akár egy egész napot is bent lehet a füstben. Itt az eltarthatósággal szemben, sokkal inkább az intenzívebb aromás, füstös íz elérése a cél.

Mesterséges füstölés: ahogy az elnevezésből is következik, ebben az esetben nem természetes fával füstölik a sajtokat, csupán aromákkal gazdagítják azt, többnyire mesterségesen előállított füstaromák (füstoldat) és színezőanyagok segítségével. 

Ha füstölt sajtról van szó, a legtöbbünknek bizonyára a Karaván sajt jut eszébe. Talán nem véletlenül, hiszen a valódi bükkfával, hideg füstöléssel készült finomság immár hosszú idő óta jelen van az életünkben és a Karaván sajt már egyet jelent a füstölt sajt kategóriával.

Fastbridge

További érdekességek