Sajtbisztró

A nagy sajt lexikon – A rúzsozástól a lyukakon át a laktózig

8 perces olvasási idő

A sajtok számos fajtáját ismerjük és szeretjük. De vajon tudjuk-e, hogy mik azok a friss sajtok, hogy mi is az a rúzsozás, és hogy kerülnek bele a lyukak? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ, és a legfontosabb tudnivalókat most meg is osztjuk veletek!

Mik azok a friss sajtok, és miért hívják így őket?
A friss sajtok azok, amelyek a sajtkészítési folyamat elején járnak. Ezek a sajtok a tej saját mikroorganizmusainak segítségével, érlelés és oltó hozzáadása nélkül készülnek, néha sózzák esetleg tejszínnel dúsítják őket. Jellemzően savanykás ízűek. Sokan nem tudják, de ide tartozik a rögös állományát megtartó változat is, amit mi túrónak nevezünk. A túrón kívül ebbe a kategóriába tartozik például a juhsajt, mascarpone, ricotta, mozzarella vagy a feta is.

Mi az a raclette?
A raclette egy speciális grillsütő, amelynek aljában kisméretű lapátkák találhatók. A raclettezés elengedhetetlen kelléke a sajt, melyhez magasabb zsírtartalmú (30% feletti) fajtákat ajánlunk. Remek választás lehet az ementáli, egy zsírosabb mozzarella, de akár kipróbálhatjuk a sült camembert-t is. Ha sült sajtot szeretnénk készíteni benne, arra figyeljünk, hogy legalább 1,5 centiméter vastag szeleteket vágjunk, különben a sajt csupán megolvad, de nem sül meg a raclette-ben. Így lesz tökéletes a sült sajt-élmény.

És mi a fondü?
A fondü eredetileg egy svájci sajtétel, de ma már számos egyéb változata is létezik. Ami megegyezik a fondükben, az a speciális fondü edény, amit alulról melegítenek, és aminek a tartalmába különböző ételeket mártanak. Sajtfondü esetén például a forró, tejszínnel vagy fehérborral higított, és különböző fűszerekkel ízesített sajtba kenyérkockákat, esetleg zöldségeket mártogatnak. A fondü akárcsak a raclette közösségi étkezésekhez kiváló, mert falatozás közben a társaság kellemesen el tud beszélgetni.

Tipp
Dobd fel a partyt egy különleges „mártogatóssal” és készíts Karaván sajt fondüt, amibe mindenki kedvére mártogathatja a hozzávalókat! A forró sajtos receptért kattints ide

Mi az a rúzs, és hogyan kerül a sajtra?
A rúzsos sajtok tulajdonképpen olyan lágysajtok, amik egy különleges baktérium-színtenyészetnek köszönhetik küllemüket, mely pirosas, rózsaszínes árnyalatúvá érleli a kérgüket. Ezt a baktérium színtenyészetet rúzsflórának nevezzük, amely csak levegő mellett szaporodik. A rúzsflórával érő sajtok felületére enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik őket. A természetes erjedés során érik el jellegzetesen erős, olykor agresszív illatukat, karakteresen pikáns ízvilágukat, így a rúzsos sajtok inkább kuriózumként szoktak az asztalra kerülni.

Tudtad?
A Tihany Krémes és Aromás francia receptúra által inspirált, különleges, egyedi kéregflórával érlelt lágysajt, mely egyedülálló módon ötvözi a rúzsos sajtok ízvilágát a camembert sajtok krémességével, így kiváló választás lehet a rúzsos sajtok iránt érdeklődő, de lágyabb ízeket kedvelő sajtimádóknak.

Hogyan alakul ki a lyuk a sajtban?
A sajtokban a természetes erjedés során lyukak képződhetnek. Ezeket a többé-kevésbé szabályos alakzatú lyukakat a sajt belsejében, más néven a sajttésztában termelődő szén-dioxid vagy hidrogén gáz feszítő hatása hozza létre.

Tudtad?
A Pannónia Eredeti sajt lyukai a 8 hetes érlelés folyamán keletkeznek, szemben egy trappistával, ami csupán 1-2 hétig érlelődik, így a lyukaknak sincs idejük kialakulni benne.

Mitől függ, hogy mekkora a lyuk a sajtban?
A mennyiség és méret attól függ, hogy mennyit változik a sajt savassága az érlelés folyamán, illetve maga a sajt érlelése milyen hőfokon történik. Minél hidegebb az érlelő helység, annál kevesebb a lyukak száma. Miért? A válasz a gázok oldhatóságában keresendő. Minél melegebb a közeg, annál kevésbé oldódik a gáz, távozni igyekszik. Hidegben a gáz is „összehúzza” magát, melegben viszont kitágul, feszítve a sajt anyagát, üregeket képezve benne. A lyuk mérete viszont függ a sajt állagától (a fehérje- és a zsírösszetételtől, a víztartalmától), pH-jától (savasságától), illetve a felszabaduló CO2 mennyiségétől.

Tudtad?
A Medve Szeletem sajtokban a természetes érési folyamatoknak köszönhetően alakulnak ki apró lyukak, mégis jóval selymesebb állag jellemzi, mint általában az érlelt sajtokat.

Miért kockasajt a háromszög alakú sajt?
A nagy rejtély, ami mindenkit foglalkoztat: miért hívják kockasajtnak azt a sajtot, aminek háromszög alakja van, ráadásul kördobozban lehet kapni? A válasz a múltban keresendő, ugyanis ezt a sajtot eredetileg négyzet alakban gyártották, innen származik a kockasajt megnevezés is.

Tipp
Ha kockasajtot keresel, akkor válaszd az eredeti Medve natúr kördobozos sajtot, ami egyszerre krémes és harapható, kiváló minőségű, nagylyukú sajtból készül, ettől olyan utánozhatatlanul finom!

Hogyan kerül ki a laktóz a sajtokból?
Laktózmentes sajtot két módon lehet készíteni:

  1. Laktáz enzim hozzáadásával, amikor a tejben és tejtermékekben (pl. joghurt, tejföl) a laktózt hozzáadott laktáz enzimmel bontják alkotórészeire. Ezáltal szervezetünkbe már lebontott, egyszerűbb cukrok formájában (glükóz és galaktóz egységekre lebontva) kerülnek be, így könnyebb megemészteni őket. Érdekesség, hogy a laktáz enzimet tartalmazó tejtermékek édeskésebb ízűek, köszönhetően a benne található tejcukor bomlásának.
  2. Természetes úton, vagyis az érési folyamat előrehaladtával a laktóz magától lebomlik a sajtokban. Ilyen, természetes módon laktózmentes sajt például a Pannónia Eredeti, vagy a Medve szeletem sajtok, amelyeket a laktózra érzékenyek is fogyaszthatnak. Általánosságban elmondható, hogy minél érettebb, vagyis minél keményebb egy sajt, annál kevesebb laktózt tartalmaz.

Fastbridge

További érdekességek