Sajtbisztró

Sajtgyártás, avagy a tehéntől az asztalig

8 perces olvasási idő

Mi, sajtimádók, számtalan sajtot ismerünk, és bizonyára mindenkinek megvan a maga kedvence. De ismerjük-e a sajtok készítési módját, folyamatát?

Így készül a sajt

1.
A sajt készítésének első lépése, a tej összegyűjtése, ami lehet a jól ismert tehéntej, az enyhén savanykás mellékízű juhtej, esetleg a jellegzetesen aromás, fűszernövényes kecsketej. Leggyakrabban tehéntejet használnak, hiszen több, mint 50 fajta tehén teje alkalmas a sajtkészítésre. A tejtermelőktől összegyűjtött tejet hőkezelik.

Tudtad?
A tehéntej zamata tükrözi az évszakok váltakozását! Míg tavasszal inkább édes, friss, addig nyáron kevésbé zamatos a tej. Ősszel az esőzések újabb friss ízeket hoznak, míg télen a betakarított széna garantálja az egyenletes minőséget és ízvilágot.

2.
A sajtkészítés következő lépése az alvasztás, ahol a tejet oltóenzim segítségével alvadékra és tejsavóra bontják. Ehhez a tej optimális hőmérséklete 28-32°C, ekkor kazein, vagyis tejfehérje csapódik ki. Az alvadékot egy úgynevezett sajthárfával megkeverik, amitől a massza darabossá válik, hasonló állagú lesz mint a hazánkban ismert túró. A sajt keménységét nagyban befolyásolja az alvadék szemcsemérete: minél apróbb a töret, annál keményebb lesz a sajt. 

3.
A tej alvadása után következik az elősajtolás, az utómelegítés és az utósajtolás, melyeknél a savószivárgást, vagyis a sajtban maradó nedvességet szabályozzák. Az elősajtolás az alvadék felaprításától az utómelegítésig tart, ahol első lépésként az alvadékot nagyobb kockákra vágják, majd a felvágott kockák megszilárdulása után kerül sor az alvadék további aprítására. Az utómelegítés célja az alvadékrögök szilárdítása, a savóeltávolítás gyorsítása. Az utósajtolásnál az alvadékrögöket még tovább aprítják, melynek célja a savószivárgás elősegítése. A lágysajtok esetében már az elősajtolás után sor kerül a formázásra, tehát az utómelegítés és utósajtolás elmarad. 

4.
Az alvasztási folyamatok után jöhet a formázás, mikor a különböző sajtok a rájuk jellemző formát és méretet elnyerik. Attól függően, hogy milyen típusú sajtot készítünk, eltérő formázási módszert alkalmazunk. A röglyukas sajtok formázásakor a cél az, hogy az alvadékrögök ne tapadjanak össze teljesen, erre a legegyszerűbb módszer a kádban való formázás. Az alvadékot leülepítik, a savót leeresztik, kézi keveréssel vagy kavarószerkezettel az alvadékrögöket elkülönítik egymástól, majd az alvadékot formákba merik. Formázáskor az alvadékrögök között szabálytalan hézagok alakulnak ki, ellentétben az erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtokkal, ahol formázáskor az alvadékrögök hézagmentes, lehető legtökéletesebb összepréselésére kell törekedni. A formázás ilyenkor kétlépcsős: előpréselés és  formába rakás. 

5.
Amikor a sajtok “formába kerültek”, jöhet a préselés, aminek célja az, hogy a rögök közül a savó eltávozzon, kialakuljon a kérge, és a sajt a kívánt formát felvegye. Alapvetően a sajt fajtája határozza meg a préselés időtartamát, ami akár 24 óráig is tarthat. A lágy sajtoknál csupán a saját tömegükkel, de a félkemény-, kemény sajtok esetén már plusz nyomással végzik a préselést, amit fokozatosan növelnek. A préselés alatt a sajtokat forgatják, kezdetben igen gyakran, később a préselés időtartamától függően 1-2 óránként.

Tudtad?
A présnyomás a friss sajtok esetén a sajt tömegének 3-4-szerese, Ementáli préselésekor 20-25-szöröse, míg Cheddar esetén a présnyomás elérheti a sajt tömegének 80-szorosát is.

6.
A sajtokat ezután sózzák, egyrészt  a további vízelvonás miatt, másrészt  a kéregképződés és a sajtérés, valamint a konzerválás elősegítésére, és persze a kívánt sós íz biztosítására.  

A hazai sajtoknál jellemző a sólében való áztatás, ilyenkor a sajtok egy sós fürdőben lazítanak a típusuknak megfelelően meghatározott ideig. A sós áztatás után a tömbök kérgét különböző eljárásokkal kezelik, mintha csak egy sajt-wellnessben lennének. A kezelés a kéreg kenegetéséből, mosásából, és a sajtok forgatásából áll. A nagyobb sajtok kérgét száraz sóval sózzák és a sószemcsék feloldódása után a képződött sólevet a kéregbe dörzsölik, míg a kisebb sajtokat sós vízzel vagy savóval kenegetik, hogy a felületi mikroflóra elszaporodását elősegítsék.

7.
Utolsó lépésként jöhet az érlelés mely lehet bevonat nélküli vagy bevonatos. Ennek során alakul ki az egyes sajtfajták sajátságos íze, aromája és jellegzetes állaga is. A sajt típusától függően az érlelés 5-25 °C-on történik, emellett kiemelten fontos az érlelő kamra megfelelő relatív páratartalma is.

Az érlelés időtartama attól függ, hogy fiatal, friss, közepesen, vagy jól érett, illetve nagyon érett sajtról van-e szó. Az érlelés tarthat néhány órától (pl. mascarpone) pár napon át (pl. mozzarella), akár hónapokig, vagy évekig is. Bevonatos sajtérlelés lehet az ún. zsugorfóliás érlelés. A sajtokat szikkasztás után műanyag zsákba vagy zacskóba helyezik, majd a levegő kiszívása után lezárják. A lezárt sajtokat 90-95 °C hőmérsékletű vízbe merítik, melynek hatására a fólia zsugorodik és szorosan a sajt felületére tapad. Emellett elterjedt módszer még a viaszos és a sajtfestékes sajtérlelés is.

Tudtad?
A Parmigiano reggiano-t, ismertebb nevén a parmezánt minimum 2 évig érlelik, hogy aztán akár 20 évig is eltartható legyen.

Ha tehát legközelebb kedvenc sajtunkat fogyasztjuk, gondoljunk bele milyen hosszú utat tett meg a legelőktől az asztalunkig azért, hogy épp olyan ízletes és karakteres legyen, mint amilyennek mi szeretjük.

Fastbridge

További érdekességek